Кулинарный практикум

«Ода салу» от жителя г. Пинска Александра Шиманского

21 Октября 2019 1635 0

сало.jpg

Одним из главных крестьянских продуктов, дававших силу для тяжелой работы, всегда было сало.

Спасало оно людей и в трудные времена. Хозяин семьи держал и не давал никому ключ от коморы, где находился кубел с салом. Его кусочек, взятый на косовицу или другую тяжелую работу, быстро восстанавливал силы. Слегка поджаренный на костре с хлебом поддерживал в холодный осенний день пастуха. С каким трудом и опасностью для жизни спасал сельчанин выращенную хрюшу в годы оккупации немецкими войсками! Ранним утром, одев на голову свиньи небольшой мешок с мукой, чтобы свиной визг не выдал и не был услышан немцами или полицаями, производили ее убой. Затем в сарае понемногу смалили тушу пучками соломы и тихонько все пряталось в укромные места. Оставалось раздобыть соли.

Слава Богу отошли в прошлое эти трудные времена. Не брезгует и сегодня этим продуктом все попробовавший и искушенный городской житель. А на рынке при покупке сала иногда возникает целый ритуал. Можно наблюдать у мясных рядов, как знатоки принюхиваются к обожженной и вымытой до желтизны шкурке на сале, пытаясь уловить запах, знакомый им с далекого детства. Продавцы успокаивают дотошного покупателя: «Свойский кабан был, опален соломой, берите, не пожалеете» и дают попробовать тонкий ломтик продукта. Прикрыв глаза, этот покупатель, вытянув трубочкой губы, отправляет лакомство в рот и жует понемногу, кивая головой. А потом, резко махнув рукой, просит отрезать килограмма два сала и опускает покупку в пакет. Домой сразу не идет, а  еще походит по рядам в мясном отделе, сравнивая свою покупку с разложенными на прилавке мясными продуктами.

Многие сельчане в последние годы оторвались от деревни. В силу разных причин пришлось им уехать в город, в том числе, чтобы провести старость с детьми. Но память и тоска приводят их на рынок, чтобы хоть таким способом почувствовать себя не оторванным от сельской жизни и той душевной радости, какую испытывал крестьянин при убое выращенного кабанчика. А какой труд вкладывают люди, чтобы это сало попало на прилавок рынка или в свою кладовку! Еще надо раздать детям, живущим в городе.

А начинается все с того, что едут хозяин и хозяйка по весне на базар за покупкой. С собой обязательно берут домотканый мешок, в котором будет находиться пара поросят или один кабанчик при перевозке домой. В этом мешке темно, поросята не будут видеть, куда их везут, и дышать им будет легко через неплотную ткань. А как происходит покупка? Пройдут муж с женой по рынку, и хозяйка обязательно выбирает парочку, да такую, у которой маленькие и курносые носики, ушки вислые и хвостик крючком. Да еще чтобы были кругленькие и веселые, чистые и беленькие. В льняном мешке приезжают поросята на подворье. А там уже приготовлен сарай, в котором выстелена сухая и чистая солома. Хозяйка приносит и первый роскошный обед для своих питомцев. Обычно это сваренная на молоке чистая и измельченная картошка. С умилением смотрит женщина, как эти «родственнички» из одного небольшого корытца, смачно причмокивая, стараются наверстать упущенные за время поездки обеды. Здесь тоже идет оценка качества будущих претендентов на откорм: кушают ли быстро, не лезут ли в корытце ногами, в каком углу после обеда укладываются на отдых. Важное наблюдение: выпьют юшку (жидкую часть обеда) или съедят и мелко приготовленную картошку. С каждым принесенным ведром хозяйка присматривается, как подрастают ее питомцы. Приходит время, и кабанчика подвергают кастрации. Приглашается специалист, и на всю деревню стоит тонкий визг обиженного питомца. Отселяется он от своей подруги в другое место, пока не заживет рана, лишившая его мужской силы. А может, и не соединят его больше со своей сестрой. Будут только перекликаться, то есть перехрюкиваться через загородку. За время проведения операции забилась его сестра в угол сарая и с непониманием слушает, что такое вытворяют с ее братиком эти мужики, правда, которые вкусно кормят.

А вот уже и подросли немного, роют своими упругими носами землю, подстилку в сарае. Тогда вставляют в их розовые пятачки медную проволоку. Долго обиженные поросята машут своими головами, принюхиваются к бывшим местам, где можно было найти корешок или что-нибудь съедобное. Больше не пытаются рыхлить землю.

И вот, наконец, наступает, тот момент, ради которого поросята, превратившись в красивую откормленную хрюшу или кабанчика, будут пущены на убой. Один осенью, это как решит хозяйка, а другой после Нового года. Разные бывают обстоятельства – семья большая, кто-нибудь в армию идет, или намечается большой праздник: крестины, родины, свадьба. За день до убоя моется посуда, вычищается кубел для засолки сала и окороков. Подготавливаются разные приправы, сушится на печи соль. Хозяин готовит ножи, топор, веревку, договаривается с соседом, если в доме нет сына или зятя, которые могли бы стать помощниками при убое. Паяльную лампу вытеснил сжиженный газ. А когда-то хрюшку после убоя смалили соломой. Для этого нужны были прямые пучки обмолоченной соломы. Хозяин мыл снятую в сарае дверь, на которой будет разделываться туша. Утром, в день убоя, растапливался кормозапарник или в печи грелось много воды. Зацепив за заднюю ногу в загородке кандидата на убой, выводили его во двор. Иногда приходилось на лыч ведро одевать и выталкивать животное из сарая, или впереди нести его с любимой пищей. Подсечка... Кабан падает на бок, ему вяжут ноги, удар ножом или шилом..., и все кончено. Укладывают животное на живот, широко раздвинув лапы, в лыч запихивают кирпич так, чтобы был открыт рот, и начинается процесс опаливания кожи. Когда спина и бока осмалены, туша переворачивается на спину, под бока подкладываются толстые поленья, и начинается опал нижней части туши и копыт. После всех манипуляций приносится горячая вода, но не кипяток, туша окатывается водой, укрывается соломой, чтобы отпарилась обоженная кожа. Через некоторое время начинается чистка. Бока очищаются косой, а другие части – ножами. Туша еще раз омывается теплой водой, укрывается соломой. А какой запах идет при этой операции! Тем временем хозяин с помощником идут домой, там принимается утренняя чарка, и дальше начинается разделка туши. Она укладывается на приготовленную дверь. С лап срываются копыта, с живота срезаются соски и относятся на то место, где вскармливался кабанчик. На шее делается разрез в виде крестика и отрезается голова. Когда дело подходит к концу – уже снято мясо, приходит хозяйка и измеряет толщину сала. Если оно было больше ладони, то это успех в откармливании. Еще при убое кабанчика хозяева определяют, какая будет зима. Тщательно рассматривается «коса» (так в некоторых деревнях называют селезенку). Расширена и толще верхняя ее часть – тогда морозов можно ожидать в начале зимы. А если расширена и толще снизу – будут холода в конце зимы. Если начало и конец «косы» тонкие, а расширена и толще только середина – тогда морозы придут довольно поздно и продержатся недолго. При хорошем вскармливании на сале может быть и пленочка, разделяющая толщину сала, речь о которой пойдет ниже.

Это было в далеком 1966 году. В те годы ездили наши мастеровые мужики на заработки в далекие российские края. Собрались, взяли армейские рюкзаки. Что могли туда положить умудренные житейским опытом сельчане? Конечно же, сало. Ехали за деньгами, в местном колхозе заработки были не ахти. Кто знает, что их там ждет, как устроятся, а сало выручит в первое время. Хлеб, чеснок или лук смогут купить на месте. Приехали в один из российских колхозов, договорились строить коровник. Любили там белорусов за трудолюбие и честность. Устроились у одной сердобольной женщины на постой. Решили отметить своевременное трудоустройство и угостить хозяйку, которая обещала готовить для них обед. Достал один из мужчин из рюкзака сало, отрезал добрый кусок, протянул хозяйке и попросил ее приготовить. Ушла она на кухню и пропала. Решил мужчина посмотреть, почему нет заказанного продукта? Зашел на кухню, и его глазам открылась необычная картина. Стоит хозяйка и спрашивает:

– Не пойму, как вы склеили такое сало: с одной стороны шкурка есть, а с другой нет?  

– Да нет, никто его не склеивал и шкурку не срезал. Мы сало такое вырастили, – ответил хозяин продукта.

Научили наши мужики жителей этой деревни, как надо использовать продукты после убоя кабана. Показали, как делать кровяные колбасы, сальтисон из субпродуктов и использовать голову и другие части, которые эти жители раньше выбрасывали собакам. Объяснили, что маленьких кабанчиков надо кастрировать и выкармливать так, чтобы было у кабана и сало, и мясо. Научили их засаливать продукты. В этой деревне был обычай: если какой хозяин колол свинью, то для всех был праздник. Съедали за один раз и ожидали следующего убоя. Поэтому быстро закончилась командировка наших земляков. Погнали их местные мужики за советы о засолке сала. Так закончилась белорусская наука о здоровом питании в глубинке России.

Сегодня магазины завалены обилием мясных деликатесов, чего только не подают на столы во время свадеб и юбилеев. Но если видишь нарезанные кусочки сала, да еще с мясной прослоечкой, так и хочется его отведать, вспомнить забытый вкус детства и родного дома, где с такой любовью и по настоящей безотходной технологии использовали все то, что было выращено своими руками. 

Александр ШИМАНСКИЙ, г. Пинск.   

Комментариев нет. Оставите свой?

Оставить комментарий
Войти через социальную сеть:
Номер 53135599